Bistrot de Lyon,
Restaurant situé rue Mercière, Lyon 2
On n’imagine pas aujourd’hui ce que pouvait être la rue Mercière en ce début des années 70. Dévolue à des plaisirs tout autres que ceux de la gourmandise, elle n’inspirait guère les restaurateurs en quête d’établissements où venir s’implanter.
Porté par l’intuition que ce quartier allait vivre une profonde transformation, Jean-Paul Lacombe, en compagnie de son ami et associé Jean-Claude Caro, rencontré à l’école hôtelière de Grenoble, choisit cette adresse pour y créer un lieu portant sa signature propre : un « bistrot de copains » décontracté, où est servie une cuisine simple et savoureuse.
À 25 ans, déjà riche d’une belle expérience acquise dans de prestigieux établissements, mais aussi animé par l’envie de profiter de la vie, de ses amis, d’un endroit à lui qui lui offrirait une bouffée d’oxygène régénérante, le jeune chef prend un pari osé pour l’époque… qu’il gagnera haut la main au fil des décennies suivantes.
Le 20 septembre 1974 n’est pas seulement la date officielle de l’ouverture du Bistrot de Lyon, premier restaurant à s’implanter rue Mercière. Il marque aussi les débuts d’une génération pionnière, celle des « bistrots des chefs ».
50 ans de tradition,
de valeurs… et de bonheur !
« Le succès n’a jamais été mon moteur, ça a été le plaisir » : cette profession de foi est celle de Jean-Paul Lacombe, qui revendique le bonheur comme le cœur de sa vocation.
Rendre heureux celles et ceux qui venaient dans ses établissements a toujours été sa ligne de conduite. Héritée en quelque sorte du « vive la joie ! » cher à Paul Bocuse, grand ami de son père Paul Lacombe, et fidèle soutien qui a accompagné ses débuts de jeune restaurateur.
Illustrées au quotidien par les équipes, les valeurs fondatrices sont plus que jamais présentes : convivialité, audace, générosité, enthousiasme, authenticité.
« Le succès n’a jamais été mon moteur,
ça a été le plaisir »
La famille Lacombe, d’une étoile à l’autre
L’histoire de Jean-Paul Lacombe est étroitement liée à celle d’une adresse mythique, ce « Léon de Lyon » où son père, Paul Lacombe, s’installe en 1949, un simple « routier » qui va devenir l’un des établissements les plus réputés de la capitale des Gaules, avec une première étoile qui arrive dès 1955.
De son côté, Jean-Paul fait ses classes à l’école hôtelière, traverse la Manche pour apprendre la langue de Shakespeare, apprend le métier dans différents établissements jusqu’au saint des saints de l’époque, le prestigieux restaurant parisien Lasserre.
Si le lieu est magique, avec ses convives qui font partie de l’Histoire politique et artistique du pays, son service qui s’apparente à une vrai chorégraphie, son cadre luxueux magnifié par un toit ouvrant en été, l’apprentissage côté cuisines est sans concessions. Ce parcours ouvre à Jean-Paul Lacombe les portes d’une autre adresse de la capitale, tout aussi mythique, celle de Maxim’s. Mais le destin rebat les cartes avec le décès brutal de Paul Lacombe.
Les rêves parisiens s’éteignent, c’est la page lyonnaise qui va désormais s’écrire pour le jeune chef de 23 ans. Entouré d’une fidèle garde rapprochée qui porte très haut les valeurs de l’amitié Paul Bocuse, Gérard Nandron et Christian Bourrillot, il reprend Léon de Lyon, confirme l’étoile dès 1973 puis accroche sa seconde en 1978, devenant, à 28 ans, le plus jeune chef à être ainsi doublement étoilé. Et, comme Lasserre à Paris, le restaurant de la rue Pléney connaîtra les visites de chefs d’Etat, notamment lors du sommet du G7 en 1996, de grands comédiens et autres célébrités. Mais sans jamais perdre son âme, où la gastronomie sait s’exprimer avec une chaleureuse simplicité. En parallèle, Jean-Paul Lacombe crée ses « bistrots de cuisinier® », où est servie une cuisine fidèle aux racines lyonnaises, aux inspirations qui naissent des bons produits de la région.
1974, la nouvelle renaissance de la rue Mercière
Florissante au Moyen-Âge et à la Renaissance, la rue Mercière accueillit marchands de draps, imprimeurs, artisans verriers… Son déclin, puis sa paupérisation au début du XXe siècle mettront son existence même en péril.
Devenue une artère où s’exerce le plus vieux métier du monde, menacée d’être rasée pour laisser la place à un nouveau quartier, elle est sauvée, comme le Vieux Lyon, par André Malraux, un ministre de la Culture qui avait mesuré l’importance patrimoniale de ces quartiers historiques.
Mais au début des années soixante-dix, lorsque Jean-Paul Lacombe décide d’y ouvrir son « bistrot des copains », il fallait quand même beaucoup d’imagination et d’intuition pour s’installer ici, entre ruines, gravats et tranchées que l’on enjambait sur des planches.
La première raison est la proximité avec Léon de Lyon, situé à quelques minutes à pied seulement. Avec l’aide de son ami et associé Jean-Claude Caro, l’établissement en piteux état se transforme en un restaurant accueillant.
Tous deux se font tour à tour peintres, plâtriers, décorateurs… Ils dénichent dans une boulangerie un superbe plafond en verre décoré, chinent avec passion de multiples objets qui donneront au lieu son cachet et sa patine uniques.
Une atmosphère qui n’existe nulle part ailleurs
Dès son ouverture, en septembre 1974, le Bistrot de Lyon connaît un succès qui ne le quittera plus. Chic et bon enfant, son atmosphère n’existe nulle part ailleurs. Tarte à l'oignon, œuf poché sur ratatouille froide, feuilleté au fromage, tête de veau sauce ravigote, saucisson chaud et pommes à l'huile arrosés de pots de beaujolais : on y mange bien et bon à prix étudié, on s’y sent reçu en ami.
Dès l’origine, c’est une adresse qui conquiert ses fidèles. En 1984, le Bistrot de Lyon, jusqu’alors oiseau du soir, ouvre également en journée. Deux ans plus tard, il opte pour le mouvement quasi perpétuel en accueillant sa clientèle sept jours sur sept toute l’année : le tempo est désormais celui d’une brasserie.
Avec une implantation royale au cœur de la presqu’île lyonnaise, si facilement accessible à pied ou en transports en commun, la réussite du pari de Jean-Paul Lacombe peut sembler évidente.
Et pourtant, qui à l’époque aurait pu deviner que la rue Mercière serait un jour l’adresse la plus touristique de Lyon, arpentée quasiment toute l’année par des visiteurs en quête d’un « vrai » repas lyonnais, et dont « Le Bistrot de Lyon » demeure le fleuron portant haut les couleurs de la qualité et de la fraîcheur des produits cuisinés ici chaque jour…
